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La Soja

El alimento de la longevidad

 

El grano de la soja disputa con el trigo y el maíz el honor de ser el más antiguo cultivado por el hombre, de hecho, la soja ya se cultivaba en  tiempos del emperador chino Sheng-Nung, hace 4.000 años. Éste no sólo disponía de grandes campos de cultivo sembrados con esta leguminosa, sino que se dedicaba activamente a estudiar y describir sus propiedades alimenticias y medicinales.

Para los pueblos orientales la soja ha sido siempre un vegetal sagrado, literalmente un regalo de los dioses, que, al igual que los mejicanos con el maíz, aprendieron a preparar de muchas formas distintas.

Originaria de China, se cultiva en gran cantidad en toda Asia, EE.UU. y Oeste de África. En Europa, se cultiva por vía de ensayo, con éxito.

En la cocina china es habitual consumir germen de soja del que existen dos categorías comestibles: amarilla y blanca. Si es fresco, debe ser lavado muy cuidadosamente. Si es de conserva en lata ha de ser puesto en remojo antes de consumirlo.

Asimismo China consume la famosa salsa de soja, en sus variantes "Dan jiang you" y "Nong jiang you". Se obtienen de la maceración y fermentación de granos de soja con cebada. La primera es de un color bastante claro y un sabor muy delicado. La segunda es más espesa y oscura y contiene mucha melaza. Las salsas de soja occidentales son más concentradas y saladas. Se han de usar con precauciones.

De la planta herbácea de la familia de las papilionáceas -"Glycine soja", de unos 70 cm de altura-, surge un grano que será un precioso recurso para los que temen no encontrar suficientes proteínas y lípidos en los alimentos vegetales. En la soja se hallan abundantes sales minerales y muchas vitaminas, lo que añadido a las proteínas, grasas e hidratos de carbono de excelente calidad, hace de este grano un energético sin par, un gran remineralizador y un excelente equilibrante.

Concretamente, encontramos en 100 g. de soja: 10,00 g de agua, 34,10 g de proteínas, 17,70 g de lípidos, 33,50 g de glúcidos, 10,00 mg de calcio, 0,40 mg de hierro, vitamina B1, B2, PP y 464,00 calorías.

Los resultados de las últimas investigaciones parecen sugerir que en la fracción oleosa de la harina integral con que se hace la leche de soja existe un factor que acelera la curación de las úlceras gástrica y duodenal y que, además, protege a la mucosa estomacal. Asimismo, está comprobado que el consumo habitual de harina integral y aceite de soja impide la formación de los cálculos biliares.

Las dos vitaminas B que posee la soja contienen inositol y colina que ejercen en el organismo una extraordinaria acción lipotrópica, es decir, movilizadora de la grasa, que impide su acumulación, especialmente en el hígado. Estas dos vitaminas forman parte de los fosfolípidos del cerebro y del sistema nervioso, y ayudan a la producción de hormonas tan importantes como la adrenalina. Contiene también ácido glutámico que es, así mismo, un aminoácido fundamental para el buen funcionamiento cerebral.

La soja se encuentra hoy en pleno estado de expansión, sobretodo por la exaltación que se ha hecho de sus "fibras bastas" que , como se sabe, dan a la alimentación un efecto hipocolesterolemizante: favorece la eliminación intestinal de esteroles y esteroides, sustancias que forman el núcleo del colesterol hemático.

La soja, como alimento antiarterioesclerótico, logra aumentar la longevidad de muchas poblaciones orientales vegetarianas que la usan, desde hace siglos. Con la soja se elaboran platos a la vez deliciosos y muy nutritivos para aquellos que se orientan hacia la alimentación vegetariana y que conservan al mismo tiempo la nostalgia de los alimentos cárnicos.

Desde el punto de vista alimenticio, algunas personas ponen en remojo las semillas y las comen hervidas como si fuesen lentejas o garbanzos. Pero el uso más común de la soja, en especial en los países de Oriente, es en forma de harina con la que preparan salsas de toda clase y alimentos de horno como panecillos, bizcochos y pequeñas pastas dulces.

También se consume en forma de queso, leche, margarina y aceite. Además, las proteínas de soja en polvo se incluyen en los embutidos y en la charcutería en general para enriquecer su aporte calórico, siendo el salchichón de soja el producto de mayor consumo en este terreno.

Unas sencillas recetas:

o        "Mayonesa de soja": Hacer una pasta lisa con 2 cucharadas soperas rasas de harina de soja y 6 cucharadas soperas de agua. Incorporarle alternativamente 2 decilitros de aceite y 4 cucharadas soperas de zumo de limón, batiendo continuamente con la batidora. Sazonar al final con cebolla y hierbas todo finamente picado.

o        "Potaje de harina de soja": Dorar, en una sartén, una cucharada sopera de harina de soja junto con media cebolla pequeña, finamente picada, en una cucharada sopera de aceite. Añadir 5 decilitros de caldo vegetal y 1/2 tomate pelado y cortado en dados. Sazonar con albahaca, mejorana, romero, tomillo y perejil. Se sirve muy caliente.

Las posibilidades de esta leguminosa no se limitan a superar el valor nutricional de la carne. La soja también da origen a una serie de productos alimenticios como el go, el tofu, el miso, el tempeh, la okara el kinato la proteína vegetal texturizada (carne vegetal), la harina integral, los germinados, el suero y los sustitutos del café o el chocolate, que van a ser cada vez más conocidos por lo que, debido a sus altos valores nutricionales y benéficos para la salud, es muy conveniente que nos vayamos familiarizando con ellos.

                    

 

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